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生活篇——夏日“凉爽”小吃的营养真相  

2013-06-30 11:20:30|  分类: 生活、休闲篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生活篇——夏日“凉爽”小吃的营养真相 - 三连 - 内蒙兵团四团三连战友之家

  

 其实夏天和其他季节一样,都需要四十多种营养素。若说饮食上有季节差别,一是天气炎热,部分人的胃口会变差,消化液减少;二是部分人出汗太多,需要补充水、电解质和水溶性维生素;三是室内外气温升高,微生物繁殖特别迅速,各种食物都容易腐败变质,所以要非常小心地保存食物,尽量少剩饭剩菜,一旦剩了就要马上放入冰箱保存,尽量缩短在室温下停留的时间。

 不过,另一个值得讨论的话题,是夏天的家庭烹调热情下降,喜欢在外就餐。很多人夏天会经常在外购买半成品或小吃,甚至直接在大排档就餐。特别是那些美味又爽口的凉粉、粉鱼、粉皮、凉皮、凉面之类,格外受到欢迎。

  既然是小吃,听起来就不像三餐那么复杂,也不会配太多菜肴,大部分人在吃小吃的时候主要看重其口感,最多关心一下它们的卫生品质是否合格。不过,食客们往往很少想到这个问题:这些小吃大都是摊点制作,没有营养成分的标注,它们到底营养价值几何呢?能够替代正常的三餐吗?哪些能够经常当一餐主食来吃,哪些只能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下,而不能经常享用呢?

  小吃可以分成几个类型:主食类、甜点类和菜肴类。比如说,凉粉属于主食类,吃了一大碗凉粉,很难再吃一碗米饭了。豌豆黄之类属于甜点,它们实际上也能部分替代主食。小笼蒸排骨或者烤肉串就属于菜肴了,它们是不能替代主食的。在主食类当中,又可以分成淀粉类、米食类、面食类和带馅类。

  抛开菜肴类和烧饼煎饼糯米糕之类各种面点暂且不说,这里重点说说夏天人们最爱吃的凉粉、凉皮、凉面之类等以“爽口”为特色的小吃。

  若论营养价值最低,当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质,洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质,剩下的简直就是纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊,然后冷却成冻,产品就是凉粉、粉皮、粉鱼儿,干燥之后可以做成粉条、粉丝等等。因为凉粉是冷着吃,卫生品质令人担心,所以北方人吃凉粉粉皮之类传统上是要加蒜汁和醋的,一方面开胃可口,一方面也是为了抑制有害的微生物。

 其次呢,就轮到酿皮、米豆腐、肠粉之类的小吃了。

  酿皮也俗称凉皮,制作过程中要洗面筋,而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分,所以配着面筋吃的酿皮蛋白质含量要比凉粉高不少,每100克中含蛋白质约4.4克。不过,因为制作的时候要加碱或蓬灰,洗面筋的时候用大量水冲,会损失绝大部分可溶性的B族维生素和钾。不过,吃半斤酿皮,只能得到10克蛋白质,距离一餐所需的20克还差一半呢,而且面筋蛋白质的质量比较低,与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。

  米豆腐倒是无需洗面筋,只是用大米磨成浆,加碱煮成糊,再冷却凝冻。不过,因为加碱熬制,大米中那点可怜的维生素B1和维生素B2也几乎被碱破坏殆尽。因为碱会使粮食中的微量类黄酮物质从无色状态转变成黄色,所以酿皮和米豆腐颜色都会发黄。其中的蛋白质含量和浓大米粥相似,只有不足2%。

  南方人吃的肠粉也好不了多少,蛋白质含量仅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的,但为了达到爽滑效果,其中还要添加澄粉和淀粉,降低蛋白质含量,提高透明度,所以其中主要内容物还是淀粉和水。不过,肠粉在吃的时候通常要包进去一点叉烧肉、虾仁之类富含蛋白质的配料,部分弥补了蛋白质严重不足的问题。但是,B族维生素和多种矿物质不足的问题还是没有解决。

  然后再说说凉面和凉粥。凉面是面条做的,而把面粉做成干面条,是无需去除其中蛋白质和其他营养成分的。100克凉面中含蛋白质4.8%,比酿皮还略高一点。不过,面条需要加很多水来煮,其中的可溶性维生素和矿物质会在煮的过程中溶于水中,如果再过几次凉水,其中的含量就会更低。问题在于,为了让凉面更加劲道,制作的时候往往还要加入碱,这样就会把其中的B族维生素赶尽杀绝。

  韩式凉面的原料不仅仅用面粉,还加入淀粉,营养价值比普通凉面更低。相比而言,北方传统制作的杂豆面条、绿豆面条比韩式凉面要好很多。因为豆类蛋白质含量是面粉的两倍,维生素和矿物质含量更高,而且豆类淀粉口感更为劲道,所以,即便杂面条经过水煮后凉吃,也比普通凉面营养价值高。

  凉粥就是把煮好的粥放凉了吃,可以加点糖,也可以加点小菜。因为没有经过过多的加热,也没有经过水洗,粥里的营养素并未被额外损失。比如紫米粥、红豆粥、八宝粥,都是营养价值很高的粥。配一点坚果花生碎和熟芝麻,也是很健康的吃法。

  所以,粥也好,凉面也好,当成一餐的主食还可以,却不能当成一餐中的所有食物。   

 从上面的分析可以看出,如果夏天长期用凉粉、酿皮、凉面之类食物当主食,又不注意从其他食物中补充蛋白质和维生素,那么会不可避免地发生蛋白质营养不良和维生素严重缺乏的情况。人会疲乏无力,抵抗力下降,甚至发生浮肿,孩子的生长发育也会受到明显影响。

 最后要提醒的是,夏天人们出汗多,会从汗液中跑掉一部分钙元素。回家之后还要注意补足钙哦!

 

(摘编自网络)


 

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